龙大江展示亲手烹饪的来凤鱼

“在烹饪鱼的时候，一定要将牙龈附近的黄色部位去掉，否则做出来的鱼容易产生苦味。腌制鱼肉，10分钟左右为宜，白酒少放，为了提味可以加一点麦芽糖……”近日，在南门唐城鱼工坊，非物质文化遗产传人龙大江正在给学徒传授烹饪来凤鱼的技巧。

　　“别以为制作一道菜就是掌握好火候，拿捏好调料比例这么简单。”龙大江端出刚烹饪好的一盘鱼笑着说，烹饪也需要工匠精神，耐心、专注，坚持选好材、选好料、用心用情去烹饪，才能让盘中菜色香味俱全。

　　儿时情怀　拜师名门学艺

　　龙大江是来凤街道新七村人，小时候家里每次吃鱼，他都站在灶台旁守着家长做鱼，看到爸爸妈妈用极简单的佐料很快就将一条活鱼变成又鲜又美的佳肴，他羡慕不已。

　　“以后我一定要做出更美味的鱼。”龙大江的祖辈也是厨师，在来凤鱼的传统技艺方面有很多见解，自己从小也对来凤鱼情有独钟。

　　1986年，16岁的龙大江就拜来凤名厨、来凤鱼创始人邓永全门下弟子邱国财为师。从端茶倒水、跑腿等打杂做起，随后学片鱼、学烹饪。

　　“只有全身心地投入某一件事情，才能够激发出热情与干劲，提高办事效率。”龙大江苦苦练习片鱼技巧，掌握烧鱼火候，经过四年刻苦钻研，终于练就一手好手艺。

　　投身创业　结出累累硕果

　　“为了开阔眼界、提升技艺，大江南北我都闯过。” 90年代，龙大江先后到福建、上海、北京等地的大小酒店任厨，学习管理经验。

　　1997年，怀揣创业梦的龙大江，东拼西凑借来1.6万余元在大路街道开起“大江龙酒楼”，是当地一家独具特色的酒楼。由此，打开了大江龙餐饮文化公司成长的“第一扇大门”。

　　2009年，龙大江又在璧山县城开办了 “古驿来凤鱼”店，凭借儿时对来凤驿老街的回忆，他在新店装修风格上注重文化，赋予来凤鱼全新的内涵。为了复原来凤鱼的原始与天然，龙大江选用重庆饮用水源养殖的鲜鱼进行精心烹饪，烹饪过程中摒弃食品添加剂与香精色素，坚守来凤鱼最原始的味道。

　　如今，大江龙餐饮文化有限公司拥有10家直营店，龙大江独家创制的 “古驿来凤鱼” 获得“中国名菜”称号、“来凤全鱼宴”获得“中国名宴”称号、品牌“大江龙”被誉为著名商标、大江龙来凤鱼技艺被列入“重庆市非物质文化遗产”名录，龙大江被确认为“第11代来凤鱼传承人”，还获得 “中国烹饪金匠”称号……

　　广收学徒　让来凤鱼发扬光大

　　如今，来凤鱼的名声越来越响，除了广州、成都、重庆、深圳等大都市外，美国旧金山等地的唐人街也打出了来凤鱼的招牌。

　　“每年都有300多位本地或外省的学徒前来学习来凤鱼的烹饪方法，我非常欢迎，并手把手教。”龙大江说，希望学徒中也有与自己一样一生专情于来凤鱼的人，让来凤鱼的技艺、精神与文化以非遗的姿态在这片土地上生根，并希望成为国家的非遗，世界的非遗。

　　（记者　陈富春　文/图）