酿酒师傅将清洗干净的高粱置于酒甑浸泡

随着现代工业的不断发展，越来越多的传统手艺正面临失传的尴尬处境。但在广普镇周家村的天星酒业公司内，酿酒师傅们仍然坚守“纯粮酿造”白酒的理念，潜心酿酒，着力打造一个厚重的品牌，成为当地小有名气的特产。

3月21日，记者走进天星酒业公司，扑面而来的是阵阵酒香味。在一间热气腾腾的房间里，拌合、装甑、摊晾……酿酒师傅们不停地忙活着。

“喝酒的人很多，但是真正了解酒的不多。白酒酿造其实要分为固态发酵、液态发酵两种发酵方式。”指着一堆清洗干净的高粱，该公司负责人何长德告诉记者，固态发酵是传统工艺，将粮食进行蒸、润、摊晾，再掺入酒曲，保持合适的环境促进微生物繁殖生长，粮食会逐渐发酵产出白酒。而液态发酵虽是一种新工艺，但利用人工添加剂来补充酒精外的其他成分，所以成本较低。

何长德说，自己的公司虽成立不久，但纯粮固态发酵工艺，他已经坚持了30多年，早在1986年开设小作坊时，他就采用这种方法酿酒。

“量质取酒是酒在生产中的一个重要环节，一锅酒最好喝的是中间部分，要掐头去尾。”何长德对记者说，取酒也是一门技术活，粮食品质、谷物的纯净、温度的控制、发酵时间的长短把握等，任何一个环节出现问题，都会影响出酒率。一般情况下，1000斤高粱平均只能出酒400-500斤。

“取酒后，把这些原浆酒分级储存起来窖藏，少则60-100天，有些甚至一年以上才能用，存放时间越久越香。”何长德告诉记者，窖藏是白酒的独特工艺，窖池中含有微生物，酒在微生物的生命活动中产生香味，时间越长，微生物的种群和产生的香味物质累积得越多。所以，“窖越老，酒越好”。

整个酿酒过程说起来容易，但做起来着实不易，其间酿酒师傅的悟性在酿酒过程中起着至关重要的作用，像制曲、发酵、蒸馏等就都是经验性极强的技能。何长德说，这些酿酒师傅的技能通过口传心领、师徒相延的方式代代传承，至少都有十年酿酒经验，并得到不断创新、发展。在酿造过程中，酿酒师傅独特的技能起着不可替代的关键作用。

随着成本的提高及工业酿酒的发展，使用古法酿酒的酒厂越来越少，而像天星酒业公司这样具有生产经营资质的更是凤毛麟角。何长德表示，他还会继续酿下去，坚守并传承这项传统制酒工艺。（记者　周海瑞　连宏宇　文/图）